الدولمة من الأطباق الرئيسية في المطبخ العراقي، وتتكون الدولمة من الخضروات المحشوة بالأرز والبهارات، مثل: الكوسا، الباذنجان، الفلفل الرومي، الطماطم، بالإضافة إلى ورق العنب المحشي.
مكونات الدولمة
لتحضير الدولمة العراقية نحتاج إلى المكونات والمقادير الآتية:
- كيلو غرام لحم غنم أو لحم عجل بالعظم متوسط الحجم.
- نصف كيلو غرام ورق عنب.
- نصف كيلو من الكوسا.
- نصف كيلو من الباذنجان.
- حبتان من البصل كبيرة الحجم مفرومة فرم ناعم.
- خمس حبات من البندورة كبيرة الحجم.
- خمس حبات من الفلفل الرومي كبيرتا الحجم.
- نصف كيلو غرام لحم مفروم ناعماً.
- كوبان ونصف من الأرز البسمتي يفضل البسمتي عند تحضير الدولمة.
- نصف كوب من صلصة البندورة.
- نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
- أربعة فصوص الثوم المهروس.
- ملعقة كبيرة لومي مطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من بودرة مرق الدجاج ضرورية لتحضير الدولمة.
- ملعقتان صغيرتان من السكر.
- نصف كوب من دبس الرمان.
- كوب من التمر الهندي.
- ملح (حسب الرغبة).
- كمية من الماء (حسب الحاجة).
- نصف كوب من الزيت النباتي.
- كمية من أوراق النعناع (للزينة).
- كمية من الجزر (للزينة).
طريقة عمل الدولمة العراقية
لتحضير طبق الدولمة العراقية نقوم باتباع الخطوات الآتية:
تجهيز المواد
- نقوم بغسل الأرز وننقعه لمدة نصف ساعة تقريبا بالماء الدافئ.
- نقوم بحفر الكوسا وغسلها بالماء والملح جيدًا، حتى تصبح جاهزة للحشي.
- نقوم بحفر الباذنجان وغسله بالماء والملح جيدًا، حتى يصبح جاهز للحشي.
- نقطع سطح حبات البندورة وحبات الفلفل، وثم نفرغها من اللب الداخلي بواسطة ملعقة حتى تصبح جاهزة للحشي.
- نقوم بوضع قِدر على النار، ونضيف إليه كمية ورق العنب والماء ونسلق ورق العنب لمدة خمس دقائق ونتركها جانبًا.
- نقوم بإحضار قِدر كبير، ونضع شرائح اللحم فيه، ونرش عليها القليل من الملح والفلفل الأسود ونتركها جانبًا.
حشوة الدولمة
- نغسل الأرز جيداًونصفيه من الماء، ومن ثم نضع فوق الأرز اللحمة المفرومة الناعمة والبصل المفروم والثوم المهروس والملح والفلفل الأسود والفلفل الاحمر الحار والكركم والكمون والهيل واللومي المطحون والكزبرة ودبس الرمان والسكر وملعقتان من صلصة البندورة والقليل من الزيت ونخلط جميع مكونات الحشوة جيدًا حتى تتجانس معا، ويفضل أن ندعكها باليد حتى نتأكد من اختلاط جميع المكونات.
- نقوم بلف أورق العنب بالطريقة المعتادة، ومن ثم نحشو حبات الباذجان بكمية مناسبة من الحشوة، مع الحرص على ترك مسافة سم واحد في كل حبة باذنجان حتى نسمح لحبات الأرز بالنضوج، ومن ثم نحشو حبات الكوسا بكمية مناسبة من الحشوة مع الحرص أيضًا على ترك مسافة سم واحد في كل حبة الكوسا، ثم نقوم بحشي كمية البندورة والفلفل الرومي.
- نقوم بترتيب الخضروات المحشية في القِدر الذي وضعنا فيه كمية اللحم السابقة بالترتيب الآتي: ورق العنب ثم الكوسا والباذنجان وأخيرًا الفلفل والبندورة.
تحضير الصلصة
- ننقع كمية التمر الهندي في ماء فاتر لمدة لا تقل عن خمس عشرة دقيقة، ومن ثم نصفيه بمصفاة ونضعه جانبا.
- نضع بودرة مرق الدجاج ودبس الرمان ومعجون الطماطم في وعاء جانبي، ونخلط المكونات حتى تتجانس معا.
طبخ الدّولمة
- نُضيف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة إلى القِدر، ثم نُضيف الصلصة.
- نقوم بإضافة منقوع التمر الهندي وعصير الليمون على الدّولمة.
- نضع قِدر الدولمة على النار بدرجة حرارة متوسطة لمدة ساعة أو ساعة ونصف تقريبا، حتى تجف السوائل، مع مراعاة وصول جميع الخضروات لمرحلة النضوج التام.
- نقوم بوضع الدولمة العراقية في طبق التقديم، ونُزيّنه بالجزر وأورق النعناع، ويقدم للاكل وهو ساخن.
