يُحضّر المنسف الأردني الأصلي بطهي لحم الضأن بالعظم في صلصة الجميد، وهو لبن مجفف مملح، ثم تقديمه فوق أرز مطبوخ بالسمن البلدي وخبز الشراك الرقيق، مع اللوز والصنوبر المحمصين. يستغرق الطهي نحو ثلاث ساعات، إضافة إلى نقع الجميد ليلة كاملة. والمنسف الطبق الوطني في الأردن، ولا تدخل في وصفته التقليدية مكونات مثل العدس أو الزبادي الطازج بالثوم والنعناع.
ما الجميد ولماذا هو أساس المنسف؟
الجميد لبن ماعز أو غنم يُصفّى من مائه، ويُملّح، ثم يُشكّل كرات ويُجفف في الشمس حتى يتصلب. هذه الطريقة كانت تحفظ الحليب شهورًا طويلة قبل وجود الثلاجات، ومنها جاء طعم المنسف الحامض المميز. ومن أشهر أنواعه الجميد الكركي المنسوب إلى مدينة الكرك. يباع اليوم أيضًا جميد سائل جاهز في علب، يوفّر وقت النقع والخلط، لكن كثيرًا من العائلات تفضّل الجميد المجفف لنكهته الأقوى. ولمزيد من الخلفية التاريخية تفيد صفحة المنسف على ويكيبيديا.
مقادير المنسف الأردني (6 إلى 8 أشخاص)
للحم والصلصة:
- 8 قطع كبيرة من لحم الخروف بالعظم (نحو 2 كيلو)
- حبة جميد كبيرة أو حبتان متوسطتان
- حبة بصل مقطعة أرباعًا، و3 ورقات غار، و4 حبات هيل
- ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
للأرز والتقديم:
- 4 أكواب أرز مصري أو أرز طويل الحبة
- 4 ملاعق كبيرة سمن بلدي، ونصف ملعقة صغيرة كركم
- 6 أكواب من مرق اللحم
- 3 أرغفة خبز شراك
- نصف كوب لوز مقشر، وربع كوب صنوبر، وقليل من البقدونس المفروم
خطوات تحضير المنسف الأردني الأصلي
- اكسر الجميد قطعًا صغيرة وانقعه في 4 أكواب ماء دافئ من 8 إلى 12 ساعة، ثم اخفقه في الخلاط مع ماء النقع حتى يصبح ناعمًا تمامًا.
- ضع اللحم في قدر وغطّه بالماء، واتركه يغلي مع إزالة الرغوة نحو 10 دقائق.
- أضف البصل والغار والهيل والفلفل، وغطّ القدر واتركه على نار هادئة من ساعة إلى ساعة ونصف حتى يقارب النضج. احتفظ بالمرق.
- صفّ الجميد في قدر واسع، وضعه على نار متوسطة مع التحريك المستمر باتجاه واحد حتى يغلي، لأن تركه دون تحريك يجعله ينفصل ويتكتل.
- انقل اللحم إلى صلصة الجميد مع كوب أو كوبين من المرق، واتركه 30 دقيقة على نار هادئة حتى يطرى. ذُق الصلصة قبل أي إضافة ملح.
- انقع الأرز 20 دقيقة ثم صفّه، وقلّبه في نصف السمن مع الكركم، وأضف 6 أكواب من المرق. بعد الغليان غطّه واتركه على نار هادئة 20 دقيقة.
- حمّص اللوز والصنوبر في باقي السمن حتى يصبح لونهما ذهبيًا فاتحًا.
طريقة تقديم المنسف ومكانته الاجتماعية
يُفرد خبز الشراك في صينية واسعة تسمى «السدر»، ويُبلّل بقليل من صلصة الجميد، ثم يُوزّع الأرز وتوضع قطع اللحم فوقه، ويُزيّن بالمكسرات والبقدونس. تُقدّم باقي الصلصة ساخنة في وعاء جانبي ليسكب منها كل شخص حسب رغبته. وجرت العادة في الولائم أن يأكل الضيوف وقوفًا حول السدر باليد اليمنى. وفي عام 2022 أدرجت منظمة اليونسكو المنسف في الأردن على القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية، بوصفه وليمة ترتبط بالأعراس والأعياد والصلح بين العائلات.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن تحضير المنسف بالدجاج؟
نعم، منسف الدجاج نسخة منزلية شائعة وأسرع تحضيرًا. يُسلق الدجاج نحو 40 دقيقة ثم يُكمل نضجه في الجميد بالطريقة نفسها.
كيف تُخفّف ملوحة الجميد؟
يمكن تغيير ماء النقع مرة واحدة بعد بضع ساعات. كما يُخفّف الطعم عند الطهي بإضافة مزيد من مرق اللحم غير المملح.
كيف يُحفظ الجميد؟
يُحفظ الجميد المجفف في مكان بارد وجاف شهورًا طويلة. أما الجميد المخفوق الزائد فيُوضع في أكياس مغلقة في الفريزر.
تقسيم العمل على يومين يسهّل المنسف في العزائم: نقع الجميد وسلق اللحم في اليوم الأول، ثم الصلصة والأرز قبل التقديم بساعة. ومن الأطباق الشامية والعربية المناسبة للولائم أيضًا المقلوبة الفلسطينية والكبسة اليمنية، وتُقدّم معها مقبلات مثل الكبة المقلية.