الكنافة النابلسية حلوى فلسطينية من مدينة نابلس، تتكون من عجينة الكنافة المفرومة ناعمًا والممزوجة بالسمن، فوق طبقة من الجبنة النابلسية أو العكاوي المنزوعة الملح، ثم تُخبز حتى تحمر وتُسقى بالقطر وهي ساخنة. وتحتاج في البيت إلى نحو ساعة من العمل بعد نقع الجبنة، وسر نجاحها ثلاثة أشياء: جبنة مطاطة قليلة الملح، وقاعدة مضغوطة جيدًا، وقطر بارد على كنافة ساخنة.
مقادير الكنافة النابلسية (صينية متوسطة قطرها نحو 28 سم)
| المكون | الكمية |
|---|---|
| عجينة كنافة ناعمة أو شعر | كيس واحد (نحو 500 غرام) |
| سمن مذاب أو زبدة | كوب واحد |
| جبنة نابلسية أو عكاوي مبشورة | 3 أكواب |
| موتزاريلا (اختيارية لزيادة المطاطية) | كوب واحد |
| ملون كنافة برتقالي | نصف ملعقة صغيرة تذاب في ملعقة ماء |
| فستق حلبي مطحون للتزيين | ربع كوب |
القطر (الشربات): كوبان من السكر، وكوب واحد من الماء، وملعقة كبيرة من عصير الليمون، وملعقة صغيرة من ماء الزهر أو الورد حسب الرغبة.
نقع الجبنة واختيار البديل المناسب
- تُقطع الجبنة شرائح رفيعة وتُنقع في ماء بارد من 8 إلى 12 ساعة.
- يُغيَّر الماء كل ساعتين إلى ثلاث ساعات، ثم تُتذوق قطعة للتأكد من زوال الملوحة.
- تُصفى الجبنة وتُعصر باليد ثم تُجفف بمنشفة نظيفة، لأن الماء الزائد يليّن القاعدة.
- تُبشر الجبنة وتُخلط بالموتزاريلا إن استُخدمت.
إذا لم تتوفر الجبنة النابلسية فالعكاوي أقرب بديل، ومزج الموتزاريلا مع الريكوتا حل ممكن لكن نكهته أبعد عن الأصل. ويمكن الاطلاع على أصل الكنافة وأنواعها في بلاد الشام ومصر وتركيا.
طريقة عمل الكنافة النابلسية خطوة بخطوة
- يُسخّن الفرن مسبقًا على درجة 200 مئوية من الأسفل.
- تُفرم عجينة الكنافة في محضرة الطعام حتى تصبح ناعمة.
- يُضاف السمن المذاب والملون وتُفرك العجينة باليد نحو 5 دقائق حتى تتشرب السمن بالتساوي.
- تُفرد العجينة كلها في صينية مدهونة وتُضغط بقوة بقاع كوب حتى تتماسك.
- تُخبز القاعدة وحدها في الرف السفلي نحو 15 دقيقة.
- تُوزع الجبنة فوقها مع ترك نحو سنتيمتر من الأطراف، وتُعاد للفرن من 10 إلى 15 دقيقة حتى تذوب الجبنة.
- تُخرج وتُقلب في صحن التقديم بحيث تصبح القاعدة المحمرة في الأعلى، ثم يُسكب القطر البارد فورًا وتُزيّن بالفستق.
وفي طريقة المحلات تُطهى الكنافة على النار في صينية مستديرة مع تحريكها باستمرار، لكن الفرن أسهل في البيت ويعطي لونًا متساويًا.
طريقة تحضير القطر وأخطاء شائعة
- يُوضع السكر والماء في قدر على نار متوسطة ويُحرك حتى يذوب السكر فقط.
- عند الغليان يُضاف الليمون ويُترك القطر دون تحريك من 8 إلى 10 دقائق.
- يُرفع عن النار ويُضاف ماء الزهر، ثم يُترك حتى يبرد تمامًا.
ومن أشهر الأخطاء: سكب قطر ساخن على كنافة ساخنة فتصبح طرية، ونقع الجبنة مدة قصيرة فتبقى مالحة، وقلة السمن فتجف القاعدة. وتُستخدم هذه النسبة من القطر أيضًا في حلويات مثل العوامة المقرمشة وصينية الحلبة الفلسطينية.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن تجهيز الكنافة مسبقًا؟
يمكن تجهيز الصينية بالعجينة والجبنة وحفظها مغطاة في الثلاجة حتى 24 ساعة. وتُخبز قبل التقديم مباشرة لأنها تُؤكل ساخنة.
كيف تُسخّن الكنافة المتبقية؟
تُوضع في فرن متوسط الحرارة من 10 إلى 15 دقيقة حتى تلين الجبنة. أما المايكرويف فيجعل القاعدة طرية.
هل تناسب مرضى السكري؟
هي غنية جدًا بالسكر والدهون والملح، لذلك تؤكل بكميات صغيرة وفي المناسبات. ويُفضل أن يسأل مريض السكري طبيبه عن الكمية المناسبة له.
لمن يجرب الوصفة أول مرة، يفيد تحضير نصف الكمية في صينية صغيرة لضبط ملوحة الجبنة وحرارة الفرن. ومن يحب تنويع الحلويات الشرقية في رمضان يمكنه تجربة عجينة القطايف البيتية بالقطر نفسه.