لعمل معمول العيد افركي كيلو طحين مع نصف كيلو سمن مذاب حتى يصبح كالرمل المبلل، واتركيه ساعة، ثم أضيفي التبليعة (ماء دافئ أو حليب مع السكر وماء الزهر) واجمعي العجينة دون عجن طويل. احشي كل كرة بالتمر أو الفستق، وشكليها بالقالب، واخبزيها على 180-200 درجة مئوية نحو 15-20 دقيقة حتى يتحمّر القاع ويبقى الوجه فاتحًا. سر الهشاشة هو تفريك السمن جيدًا وعدم الإكثار من العجن.
مقادير عجينة معمول العيد (نحو 60 قطعة)
- 1 كيلو طحين أبيض متعدد الاستعمالات (أو نصفه طحين ونصفه سميد ناعم).
- 500 غرام سمن بلدي أو نباتي مذاب (أو نصف سمن ونصف زبدة).
- 100 إلى 150 غرام سكر بودرة.
- 2 ملعقة كبيرة حليب بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة محلب مطحون، وربع ملعقة صغيرة مستكة مطحونة مع رشة سكر.
- التبليعة: كوب ماء أو حليب دافئ (نحو 200-250 مل) مع 2 ملعقة كبيرة ماء زهر وملعقة ماء ورد.
طريقة تحضير العجينة خطوة بخطوة
- اخلطي الطحين مع السكر والحليب البودرة والمحلب والمستكة.
- أضيفي السمن المذاب الدافئ وافركي بأطراف أصابعك مدة 5 دقائق حتى تتغلف كل حبة طحين بالدهن، وهذا ما يمنع تكوّن الغلوتين ويعطي الهشاشة.
- غطّي الخليط واتركيه ساعة على الأقل، وليلة كاملة إذا استخدمتِ السميد.
- أضيفي التبليعة تدريجيًا واجمعي العجينة بلطف حتى تتماسك، دون عجن طويل، ثم اتركيها نصف ساعة.
حشوات معمول العيد
حشوة التمر
اعجني 500 غرام عجوة منزوعة النوى مع ملعقتين من السمن وملعقة صغيرة هيل أو قرفة، وشكّليها كرات صغيرة بيدين مدهونتين.
حشوة الفستق الحلبي
اخلطي 200 غرام فستق مفروم خشنًا مع 3 ملاعق سكر وملعقتين ماء زهر وملعقة سمن حتى يتماسك عند الضغط. وبالطريقة نفسها تُحضّر حشوة الجوز مع رشة قرفة.
تشكيل المعمول بالقالب
- خذي كرة عجين بوزن 30-40 غرامًا، وافتحيها بإبهامك كالفنجان.
- ضعي 15-20 غرامًا من الحشوة وأغلقي العجينة جيدًا.
- اضغطي الكرة في القالب المرشوش بالطحين، ثم اطرقي حافته على الطاولة لتخرج القطعة.
- بدون قالب: شكّلي القطعة بيدك وزيّنيها بملقط المعمول أو الشوكة.
خبز المعمول في الفرن
سخّني الفرن مسبقًا، وضعي الصينية في الرف الأوسط. راقبي القاع لا الوجه: المعمول ينضج حين يصبح قاعه ذهبيًا بينما يبقى الوجه فاتحًا. المعمول يبدو طريًا عند خروجه ويتماسك بعد أن يبرد، لذلك لا تحركيه من الصينية وهو ساخن. ورشّي معمول الفستق والجوز بالسكر البودرة بعد أن يبرد تمامًا.
للمقارنة بين مقادير أخرى بالسميد أو بدون سمن يمكنكِ مشاهدة الفيديو الشامل، ولمعمول سريع بالزيت بجانب التقليدي شاهدي هذا الفيديو.
أشهر أخطاء معمول العيد وحلولها
| المشكلة | السبب والحل |
| معمول قاسٍ بعد الخبز | عجن زائد أو سمن قليل؛ افركي السمن جيدًا واجمعي العجينة فقط |
| عجينة تتشقق عند التشكيل | تبليعة قليلة؛ أضيفي ملعقة ماء دافئ فملعقة |
| عجينة تلتصق بالقالب | حرارة المطبخ؛ برّدي العجينة قليلًا ورشّي القالب بالطحين |
| تفتّح القطع في الفرن | حشوة زائدة أو إغلاق ضعيف؛ قللي الحشوة وأغلقي العجينة جيدًا |
| قاع محروق ووجه نيء | الصينية قريبة من النار؛ ارفعيها للرف الأوسط أو ضعي صينيتين فوق بعض |
تخزين معمول العيد
احفظيه بعد أن يبرد تمامًا في علبة محكمة مع ورق زبدة بين الطبقات، في مكان بارد وجاف، ويبقى جيدًا نحو أسبوعين إلى ثلاثة. ويمكن تجميده مخبوزًا حتى 3 أشهر وإخراجه ليذوب في حرارة الغرفة. ولو أردتِ تنويع ضيافة العيد ففي قسم الحلويات وصفات أخرى مثل الحلويات السهلة.
الأسئلة الشائعة
هل يحتاج معمول العيد إلى خميرة؟
لا تحتاجها الوصفة التقليدية، وبعض الوصفات تضيف نصف ملعقة صغيرة لقوام أخف، لكنها تغيّر الهشاشة قليلًا.
هل يمكن عمل المعمول بالزيت بدل السمن؟
نعم، استخدمي نحو كوب وربع من الزيت النباتي لكل كيلو طحين، وقللي التبليعة قليلًا، لأن العجينة تصبح ألين والنكهة أخف.
ما الفرق بين معمول الطحين ومعمول السميد؟
معمول الطحين أنعم ويذوب في الفم، ومعمول السميد أكثر قرمشة ويحتاج نقع السميد بالسمن ليلة كاملة قبل التشكيل.