المقلوبة الفلسطينية طبق من الأرز والدجاج أو اللحم مع الباذنجان والزهرة المقلية، تُرصّ مكوناته طبقات في قدر واحدة وتُطهى بالمرق نحو 40 دقيقة على نار هادئة، ثم تُقلب القدر على صينية التقديم فتخرج متماسكة كالقالب، ومن هنا جاء اسمها. وتحتاج طريقة تحضير المقلوبة لستة أشخاص إلى نحو ساعتين بين التجهيز والطهي والراحة. سر نجاحها ثلاثة أمور: أرز منقوع جيدًا، وكمية مرق مضبوطة، وترك القدر ترتاح قبل القلب.
مكونات المقلوبة الفلسطينية
| المكوّن | الكمية |
|---|---|
| أرز متوسط الحبة أو بسمتي | 3 أكواب |
| دجاجة مقطعة إلى 8 قطع | دجاجة واحدة متوسطة |
| باذنجان مقطع شرائح بسماكة إصبع | 2 حبة كبيرة |
| زهرة (قرنبيط) مفصولة إلى زهرات | رأس واحد متوسط |
| بصل مقطع أرباعًا | حبة واحدة |
| بهارات مشكلة أو بهار مقلوبة | ملعقة صغيرة ونصف |
| كركم | نصف ملعقة صغيرة |
| قرفة مطحونة | ربع ملعقة صغيرة |
| حبات هيل وورق غار | 3 حبات هيل وورقتان |
| ملح وفلفل أسود | حسب الرغبة |
| زيت نباتي للقلي أو الشوي | نحو كوب واحد |
| لوز وصنوبر للتزيين | نصف كوب |
يُغسل الأرز حتى يصفو الماء ثم يُنقع في ماء فاتر مع رشة ملح نصف ساعة، لأن النقع يقلل زمن الطهي ويمنع تكسر الحبات. ويُرش الباذنجان بالملح ويُترك عشرين دقيقة ثم يُجفف بمناديل ورقية، فيمتص زيتًا أقل عند القلي.
طريقة عمل المقلوبة بالدجاج خطوة بخطوة
- سلق الدجاج: تُوضع قطع الدجاج في قدر مع البصل والهيل وورق الغار ونحو 6 أكواب ماء، وتُنزع الرغوة عند الغليان، ثم تُطهى على نار متوسطة 30 إلى 35 دقيقة. يُصفى المرق ويُحتفظ به.
- تحمير الدجاج: تُتبّل القطع بنصف البهارات والكركم وتُحمّر في ملعقتين من الزيت حتى يصبح لونها ذهبيًا.
- قلي الخضار: يُقلى الباذنجان ثم الزهرة في زيت غزير حتى تذبل الأطراف، وتوضع على مناديل ورقية. ويمكن بدل ذلك دهنها بالزيت وشيها في فرن حرارته 220 درجة مئوية نحو 25 دقيقة مع التقليب مرة.
- رصّ الطبقات: تُرصّ قطع الدجاج في قاع قدر عميقة واسعة، ثم الباذنجان والزهرة، ثم يُوزّع الأرز المصفى المخلوط بباقي البهارات والقرفة ويُسوّى دون ضغط.
- إضافة المرق: يُسكب نحو 4 أكواب ونصف من المرق الساخن ببطء على ظهر ملعقة حتى يغطي الأرز بنحو سنتيمتر واحد، ويُضبط الملح.
- الطهي: تُترك القدر على نار عالية 5 دقائق حتى يغلي، ثم تُغطى وتُخفض النار إلى أدنى درجة 35 إلى 40 دقيقة حتى يتشرب الأرز المرق.
- الراحة ثم القلب: تُطفأ النار وتُترك القدر مغطاة 10 إلى 15 دقيقة، ثم توضع صينية واسعة فوقها وتُقلب بحركة واحدة، وتُرفع القدر ببطء.
- التزيين: يُحمّص اللوز والصنوبر في ملعقة زيت أو سمن ويُنثر على الوجه.
أشهر أنواع المقلوبة والفروق بينها
| النوع | البروتين | الخضار الغالبة | ملاحظة |
|---|---|---|---|
| مقلوبة الباذنجان | دجاج أو لحم ضأن | باذنجان، وأحيانًا شرائح بندورة في القاع | الأكثر انتشارًا صيفًا |
| مقلوبة الزهرة | دجاج أو لحم | زهرة مقلية | شائعة في الشتاء |
| المقلوبة المشكلة | دجاج أو لحم | باذنجان وزهرة وبطاطا وجزر | تناسب العزائم |
| مقلوبة الفول الأخضر | لحم ضأن غالبًا | فول أخضر | موسمية في الربيع |
وباللحم تُسلق القطع مدة أطول تصل إلى ساعة ونصف حتى تطرى، وباقي الخطوات كما هي. وتُعد المقلوبة طبقًا شائعًا في بلاد الشام عمومًا، وتشرح صفحة المقلوبة في ويكيبيديا انتشارها وأصول تسميتها.
أخطاء تفسد المقلوبة وطريقة تجنبها
- زيادة المرق: تجعل الأرز طريًا مهروسًا فتنهار المقلوبة عند القلب.
- فتح الغطاء كثيرًا: يُخرج البخار اللازم لنضج الطبقة العليا.
- تقليب الأرز أثناء الطهي: يخلط الطبقات فتضيع شكلها.
- القلب فور الإطفاء: الأرز الساخن جدًا لا يتماسك، والراحة تثبّت الشكل.
وتُقدَّم المقلوبة عادة مع اللبن أو اللبن بالخيار وسلطة عربية بالطماطم والخيار. ولتحسين شكل التقديم تفيد أفكار مقال أسرار الطهي الاحترافي، وللحلوى بعدها تناسب الكنافة النابلسية الأصلية أو البسبوسة.
الأسئلة الشائعة
ما أفضل أرز للمقلوبة؟
يفضّل كثيرون الأرز متوسط الحبة لأنه يتماسك جيدًا بعد القلب. والبسمتي يعطي حبات منفصلة لكنه يحتاج مرقًا أقل قليلًا.
هل يمكن تحضير المقلوبة مسبقًا؟
يمكن سلق الدجاج وقلي الخضار قبل يوم وحفظها في الثلاجة. أما الرص والطهي فالأفضل أن يكونا قبل التقديم مباشرة.
كيف تُحفظ بقايا المقلوبة؟
تُبرّد خلال ساعتين من التقديم وتُحفظ في علبة مغلقة بالثلاجة يومين إلى ثلاثة أيام. وتُسخّن مع رشة ماء حتى تصبح ساخنة تمامًا.
في المرة الأولى يفيد اختيار قدر ذات قاع سميك وقطر أصغر قليلًا من صينية التقديم، فهذا يسهّل القلب ويمنع الالتصاق. ومع التكرار يمكن ضبط المرق والبهارات حسب الذوق العائلي.
